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    Décanter et/ou carafer le vin

    Pour s'épanouir pleinement, le vin a besoin d'oxygène : tout juste servi, le bouquet (l'ensemble des arômes) semble compact, d'une seule pièce. Après l'avoir fait tourner dans le verre pour l'aérer, sentez-le à nouveau : l’oxygénation réveillera le vin et contribuera à son épanouissement.

     

    • Le carafage est donc l'acte qui permet d'aérer le vin, par un passage en carafe au contact de l'air, afin que le vin (souvent jeune) puisse s'étoffer, et s'assagir. On propose ainsi à ses clients un vin homogène, et surtout au mieux de sa forme.

     

    • Décanter au contraire, c'est protéger un vin vieux de l'agression brutale de l'oxygène, tout en le débarrassant de tous les dépôts générés par les ans. La décantation est une épreuve capitale dans tous les concours professionnels, notamment celui de meilleur sommelier du monde. Il s'agit d'un acte noble réservé aux experts, sommeliers ou maître d'hôtel notamment.

    Carafer un vin

    On carafera un vin rouge jeune de préférence, ou qui n’a pas encore atteint son apogée. Plus complexes, plus souvent destinés à être attendus plus longtemps (on parle alors d'"aptitude à la garde"), les rouges s'accommodent bien de ce traitement. Par exemple, on passera en carafe un vin rouge ayant une ossature riche ou à la charge tannique élevée.

     

    De même, n’hésitez pas à carafer les vins blancs, notamment les vins jeunes, les belles bouteilles et les blancs de régions ensoleillées.

     

    Pour aérer un vin, on choisira une carafe à l'assise très large et au goulot très évasé, l'objectif étant de favoriser un apport maximum d'oxygène sur une surface d'échange la plus large possible. Maintenir la carafe à température idéale de service en la plaçant dans un seau empli d'eau, elle-même rafraîchie régulièrement avec des glaçons. Et on veillera à ce que la carafe baigne au moins jusqu'au niveau du vin.

     

    Procéder à l'opération au minimum deux heures avant de passer à table. Ne pas reboucher la carafe : il faut au contraire activer l'aération.

     

    Attention : évitez de carafer les bourgognes rouges. Le Pinot Noir est un cépage délicat qui supporte mal une oxygénation violente. Ouvrez plutôt à mi- épaule vos belles bouteilles bourguignonnes, au minimum 2 heures en avance.

    décantation vin

    Décanter un vin

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    On décante un vin rouge vieux : la démarche est alors inverse puisqu'il s'agit d'apporter le moins d'oxygène possible au vénérable nectar qu'on veut séparer des dépôts divers engendrés par le temps.

     

    On choisira cette fois une carafe étroite, qu'on rebouchera aussitôt.

     

    Procéder à l'opération le plus tard possible et tout doucement, devant une source de lumière douce (fenêtre ou bougie, peu importe), afin de pouvoir arrêter dès l'apparition des premières particules en suspension. Opérer avec lenteur et délicatesse. Le vin va devoir affronter une oxygénation relativement importante, acte violent pour un vieux vin. Sa durée de vie deviendra très limitée. Une fois dans les verres, il sera littéralement agressé par l'air ambiant et évoluera alors très vite, au nez comme en bouche.

     

    C'est pourquoi il ne faut décanter que les vins capables de le supporter : grands vins, grands millésimes, et forte structure tannique.

    Oxygéner un vin

    Dans le cas de vieux millésimes qui s’avèrent fragiles, il vaut mieux alors ouvrir la bouteille longtemps à l’avance (minimum deux heures), puis en verser un petit verre pour que le niveau arrive à mi-épaule de la bouteille.

     

    Ainsi, le vin à l’intérieur de la bouteille s’oxygènera doucement. Puis au moment de la dégustation, servir le vin délicatement dans les verres afin que le dépôt ne se mélange pas ou peu au liquide.

    carafer vin

    Quelle distinction entre carafage et décantation ?

    Le carafage est l'acte permettant d'aérer les vins jeunes, tandis que la décantation consiste pour un vin vieux à séparer les dépôts solide du liquide lui-même. Les vieux vins sont parfois trop fragiles pour subir l’oxygénation violente que suppose la décantation. On lui préférera une oxygénation lente en bouteille.

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