Vous serez en mesure de déduire 3 informations importantes en observant votre verre :

• La limpidité du vin (trouble ou limpide) en observant la présence ou non de particules. Ces fines particules ne sont pas un défaut mais révèlent simplement le degré de filtration décidé par le viticulteur.

• L’acidité du vin : les larmes (ou jambes) qui glissent sur les parois internes du verre lorsqu’on le remue s’écoulent plus ou moins vite. Plus vite elles s’écoulent, plus le vin est acide. Un aspect brillant indiquera aussi que le vin possède une certaine vivacité : éclatant, brillant, cristallin s’opposent au contraire à mat, éteint, terne.

• L’âge du vin en observant la robe (la couleur) du vin :
  • Pour les rouges, une couleur violacée lorsque le vin est encore dans sa prime jeunesse, évoluera progressivement vers un rouge plus profond (rubis, grenat). ILe vin laissera apparaître des reflets tuilés en vieillissant, et virera au brun à la fin de sa vie.
  • Pour les blancs secs, la couleur peut varier du vert pâle (jeune) eu jaune paille/brun (vin plus âgé).
  • Pour les rosés, la couleur peut varier du rose violacé (jeune) à l’orange, (plus âgé).

Remarquons néanmoins qu’il ne s’agit pas d’une science exacte. Les couleurs peuvent varier en fonction des cépages, des régions et des méthodes de vinification.

Deux phases distinctes pour cette étape, qui vous permettront d’identifier les arômes du vin :

• Le premier nez (sentir le vin avant de remuer le verre) : le vin semble-t-il ouvert ou fermé ? Les arômes sont-ils francs ou discrets ?

• Le second nez (sentir le vin après l’avoir agité de manière circulaire). Si vous notez une intensité aromatique beaucoup plus franche et marquée, il faudra songer à le carafer. Dans le cas contraire, surtout ne le carafez pas. Il est suffisamment oxygéné et vous ne feriez que l’altérer.

Les œnologues distinguent 3 classes d’arômes :

• Les arômes primaires, dits aussi variétaux : ils résultent directement du raisin et sont donc caractéristiques du ou des cépages utilisés. Ces arômes s’affirment dès le premier nez et sont particulièrement volatiles.
• Les arômes secondaires, ou arômes fermentaires : ils se manifestent lors de la fermentation alcoolique ou malo-lactique et découlent de nombreux facteurs (nature des levures du raisin, température de fermentation, oxygénation et teneur en azote du moût…). Ces arômes se manifesteront après la disparition des arômes primaires.
• Les arômes tertiaires : ils correspondent aux arômes d’évolution du vin, suite à son vieillissement, mais aussi aux arômes qui naissent suite à un élevage en barrique (ce sont les arômes empyreumatiques). Ils peuvent donner au vin des notes boisés, toastées, vanillées ou même fumées.

En dégustation, les arômes peuvent être classés de façon simple parmi les familles suivantes : floraux, fruités, végétaux, animaux, minéraux, chimiques, empyreumatiques.

La température de service du vin est primordiale à ce stade. Servi trop froid, le bouquet du vin sera totalement réduit à néant. Trop chaud, il n’exhalera que des arômes d’alcool (et éventuellement de sucre dans le cas des vins moelleux et liquoreux) écœurants et désagréables.

Dans le but de faire circuler les arômes, il faut appliquer le principe de la rétro-olfaction, c’est-à-dire prendre une petite quantité de vin dans sa bouche puis aspirer de l’air en entrouvrant les lèvres avant de l’expirer par les nez.

Vous pourrez alors considérer plusieurs éléments :

• L’attaque (le premier ressenti lors de la mise en bouche) peut être intense, franche ou faible.
• Le milieu de bouche permet d’analyser les saveurs du vin (équilibre entre l’acidité, l’amertume, le degré de sucre et de fruit…).
• La finale qui permet d’analyser la longueur en bouche (durée durant laquelle les arômes demeurent perceptibles aux papilles) peut parfois livrer certains arômes indécelables jusqu’alors. La longueur en bouche se mesure en caudalies et c’est le principal indicateur retenu pour classifier les vins entre eux, des plus modestes aux très grands crus.

Les tannins : définition

Ce sont les rafles et la peau du raisin lors de la macération qui apportent des tannins naturels au vin, ce qui explique qu’ils soient peu présents dans les vins rosés et blancs. Les cépages à peau épaisse comme le Cabernet Sauvignon ou le Syrah ont un niveau de tannins plus élevés, le vin sera plus charpenté qu’un Beaujolais 100% Gamay par exemple. Un élevage en barrique de chêne apportera aussi des tannins au vin. C’est le niveau de tannin qui détermine le potentiel de garde d’un vin.

En appliquant ces quelques conseils de dégustation, vous pourrez transformer la dégustation d’une bouteille de vin en une expérience unique et intense pour vos clients.