L’hygrométrie est un paramètre très important qu’il est nécessaire de maîtriser.

Si l’air est trop sec, le bouchon s’asséchera et finira par se rétracter, provoquant une oxydation prématurée du vin. Un air trop humide sera moins dommageable pour le vin, mais il provoquera une dégradation des étiquettes (décollement, effacement) et pourra, à plus long terme, provoquer un pourrissement des bouchons.

Pour assurer un taux d’hygrométrie compris entre 55 et 80%, la plupart des caves à vin de vieillissement se servent du différentiel de température qui se créé entre la paroi intérieure du fond de la cave (qui diffuse le froid) et l’atmosphère intérieure. Ce choc thermique provoque un phénomène de condensation qui, au terme du cycle de production de froid, s’écoulera en bas de la cave et s’évaporera en partie à l’intérieur (l’excédent étant évacué à l’extérieur, derrière la cave).

L’ouverture plus ou moins fréquente de la porte, ainsi que la température extérieure ont un effet important sur l’hygrométrie intérieure. En effet, lors de l’ouverture de la porte, de l’air chaud (à température ambiante) entre à l’intérieur de la cave et va provoquer de la condensation sur les parois intérieures, ce qui aura tendance à augmenter l’hygrométrie intérieure.

Le fait que l’hygrométrie ne soit pas constante dans votre cave à vin est tout à fait normal. En effet, celle-ci peut fluctuer en fonction de la production de froid de la cave (à la baisse quand la cave descend en température, à la hausse quand la cave stoppe la production de froid). Cela ne pose aucun problème pour les vins, puisque l'essentiel est que les bouchons soient suffisamment humides sur la durée.